User:Johannaalp2/Panieren
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miniatur|Panieren von Hühnerfleisch mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbrösel [[Datei:Cuted Chicken Schnitzel.jpg|miniatur|Hühnerschnitzel nach Wiener Art (mit Panierung nach Art des Wiener Schnitzels)]] Panieren (von French: paner) ist eine Methode, Fleisch- oder Fischstücke, aber auch anderes mit einer Hülle aus Paniermehl zu versehen. Üblicherweise wird das Gargut zuerst in Mehl gewendet (siehe auch Mehlieren), dann in geschlagenem und gewürztem Ei und schließlich in Paniermehl. Anschließend wird es in reichlich Fett ausgebacken. Das Fett sollte dabei rechtzeitig erhitzt werden und zum Braten heiß sein, da sich sonst der Teigmantel mit Fett vollsaugt. Außerdem sollte Fleisch und anderes Paniergut nicht zu lange vor dem Ausbacken liegengelassen werden, da sonst, bedingt durch die vom Salz in den Teigmantel „gezogene“ Feuchtigkeit, die Haftung der Panierschicht verschlechtert wird und verloren gehen kann.
Chicken schnitzel in the Viennese style (with breading in the style of Wiener Schnitzel).Breading (from French "paner," meaning 'to sprinkle with grated bread') is a method of coating pieces of meat or fish, as well as other items, with a layer of breadcrumbs. Typically, the food is first coated in flour (see also flouring), then in beaten and seasoned egg, and finally in breadcrumbs. Afterward, it is fried in plenty of fat. The fat should be heated in advance and be hot for frying, as otherwise, the batter absorbs too much fat. Additionally, meat and other breaded items should not be left lying too long before frying, as the moisture drawn into the batter by the salt can deteriorate the adhesion of the breading layer and may be lost.
Die Panierung wird durch das Ausbacken goldgelb und entfaltet aromatische Röstaromen, das Innere bleibt vor zu großer Hitzeeinwirkung geschützt und wird dadurch sanfter gegart.
Um der Panierung überschüssiges Fett zu entziehen, werden die fertig gebackenen Stücke kurz auf eine saugfähige Unterlage (z. B. Küchenkrepp) gelegt.
Im alltäglichen Sprachgebrauch wird als Synonym zu „Panierung“ (in Österreich nur „Panier“) häufig „Panade“ verwendet. In der Fachsprache haben die Wörter jedoch unterschiedliche Bedeutungen: Die Panierung ist eine Umhüllung, Panade hingegen dient als Bindemittel für Füllungen.
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